Суши (суси) – традиционное блюдо в Японии, во время трапезы которого соблюдаются особые правила этикета. Сами японцы относятся к этим правилам с большим трепетом. Суси (суши) – японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей и сваренного определенным образом риса, иногда обернутых водорослями.

Наиболее популярным в русском языке считается написание и произношение «суши», с которым, однако, многие не согласны и предпочитают ему более точно соответствующее японской фонетике и правилам системы Поливанова «суси». В словарях на данный момент можно встретить оба варианта (суси, суши). Вариант написания «суши» возник в результате заимствования слова из английского языка, посредством прямой транслитерации слова «sushi».

Появившись в Японии 100 лет назад, суши по праву стали одним из любимых японцами блюд. Негативной стороной роста популярности суши с начала 80-х годов XX века является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и как результат истощения их запасов. Наиболее ярким примером является синеперый тунец, мясо которого практически в полном объеме потребляется ресторанами для приготовления суши и сасими. Бесконтрольный промысел, движимый высоким ценами и большим спросом (40% которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синеперого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения.

Перед едой официант принесет вам ошибори – горячее влажное полотенце, сложенное в виде трубочки. Им следует обернуть руки перед тем, как взять палочки хаси для еды.

Перед тем как начать трапезу полагается сказать "Итадаки–масу" ("Приятного аппетита"). Налейте в небольшую миску соевый соус. Можно также добавить в него васаби (очень острую приправу ярко-зеленого цвета), но следует иметь в виду, что японцы редко кладут васаби в соус, а используют соус отдельно, помещая его непосредственно на суши. Они считают, что получившаяся в результате масса выглядит не вполне эстетично. Не кладите соуса слишком много, лучше добавляйте по мере необходимости.

Особым изыском считается есть Нигири-суши (лепное суши) руками, а не палочками. В Японии это считается привилегией только мужчин. Делать это следует так: зажмите суши большим и средним пальцами, сверху придерживая указательным.

Многие макают суши в соевый соус со стороны риса, из-за этого они разваливаются и становятся слишком солеными. Суши надо повернуть на бок и сдабривать соевым соусом с рыбной стороны. Кладите нигири-суши в рот верхней стороной на язык – так вы лучше ощутите вкус.

Суши не желательно откусывать или резать на части. В идеале суши должны быть такого размера, чтобы полностью помещаться в рот. Но даже если вы будете откусывать по половине, вас не осудят. Перед тем как съесть следующую порцию, снова обмакните ее в соус. Целиком жевать принято только Маки-суши (роллы), поскольку рис в них легко рассыпается.

Не стоит макать в соевый соус суши, на котором есть украшения, наподобие унаги (суши с пресноводным угрем и небольшим количеством соуса терияки и семенами кунжута). Если кажется, что суши сложное или украшенное – обратитесь к итамаэ (тот, кто готовит суши), стоит ли это суши макать в соус.

В промежутках между приемом разных видов суши рекомендуется пожевать соленый имбирь, чтобы освежить нёбо и не смешивать вкусовые ощущения. Не следует, есть его в чересчур больших количествах – это не принято. Чтобы брать кусочки с общей тарелки, всегда пользуйтесь палочками.

При этом держите их теми концами, которыми вы кладете пищу в рот, вверх. Переходя к своей тарелке, переверните их обратно. Руками можно отделять кусочки и брать пищу только со своей тарелки. Если вы оставите на тарелке рис вы обидите итамаэ.

Неприличным считается оставить что-то на тарелке вобще и рис особенно. После еды принято говорить "Готисо-сама дэсита" - так вы выражаете признательность хозяину за угощение и итамэ за приготовление.